Restaurant müli in der Stiftung glarnersteg


05.11.2019

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Im Jahr 2016 hat die Stiftung glarnersteg in Schwanden die Wetrok mit einem Reinigungskonzept beauftragt. Dies schloss auch die Reinigungsabläufe des hauseigenen Restaurants müli mit ein. In der dortigen Grossküche arbeiten erfahrene Köche Hand in Hand mit beeinträchtigten Personen. Im Sommer 2019 besuchte Wetrok die Küchencrew erneut und stellte fest, dass die Hygienemassnahmen vorbildlich umgesetzt werden. Vom Erfolgsrezept des Küchenchefs könnte sich so manch gewinnorientierte Unternehmung eine Scheibe abschneiden.

Der Arbeitstag für die Küchencrew des Restaurants müli beginnt um 07.30 Uhr. Und zwar mit der Reinigungskontrolle. Küchenchef Remo Anderegg kontrolliert, ob alle Geräte und Oberflächen am Vorabend vorschriftsgemäss gereinigt wurden und bereit für den erneuten Einsatz sind. Danach bespricht er mit den drei ausgebildeten Köchen die Arbeitspläne.

Um acht Uhr schlüpft die weitere Küchenbelegschaft zur Schiebetür hinein. Es handelt sich um drei Lernende, von denen einer eine Hörbeeinträchtigung hat, sowie vier Mitarbeitenden mit einer kognitiven Beeinträchtigung. Ohne vorheriges Händewaschen und Desinfizieren wird in der Küche nichts berührt – so lautet die Regel. Danach ist das Team bereit für die heutigen kulinarischen Aufgaben. Das Tagesmenü: Geschnetzeltes, Polenta und Ofengemüse. Hinzu kommen diverse À-la-Carte-Gerichte, Salate, Suppen und Sandwiches. Die Reinigungs- und Desinfektionsabläufe werden sie bei der Zubereitung den ganzen Tag begleiten.

Grüne Mikrofasertücher und ein Brettchen-Farbsystem für höchste Hygiene
Der Startschuss für das Mise en Place ist gefallen. Und bereits dabei wird die erste Analogie zwischen Reinigung und Lebensmittelhygiene augenscheinlich. Es ist kein Zufall, nach welchem Mikrofasertuch oder Schneidebrett der Lernende greift. Sowohl bei den Mikrofasertüchern wie auch bei den Schneidebrettern wird durch die unterschiedlichen Farben der Einsatzbereich sichtbar gemacht. So werden in der müli-Küche Früchte ausschliesslich auf gelben Schneidebrettern zubereitet.  Dieses vorbeugende System gewährleistet die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern. Solche Schutzmassnahmen werden in der sogenannten HACCP (Gefahrenanalyse zur Ermittlung kritischer Kontrollpunkte) definiert. Ähnlich funktioniert es bei den Mikrofasertüchern: In der Küche sind einschliesslich grüne Mikrofasertücher für die Reinigung von Geräten und Oberflächen erlaubt.

So wird Verwechslungen und einer daraus resultierenden Keimverschleppung vorgebeugt. Als zusätzliche Hilfe befinden sich auf den Wetrok Reinigungsmitteln bereits ab Werk Farbstreifen, die den Anwendungs­bereich eingrenzen und mit dem Farbsystem der Reinigungstücher übereinstimmen. So findet man beispielsweise auf dem Küchenreiniger Polex einen grünen Farbstreifen. Ob Lehranfänger oder beeinträchtigte Person – dieses System ist einfach, klar und unmissverständlich. Im Restaurant müli geht man sogar noch einen Schritt weiter: “Um eine Verschleppung von Küchenfett ins Restaurant zu vermeiden, unterscheiden wir zusätzlich zwischen grünen Tüchern für die Küchenreinigung und grünen Tüchern für die Reinigung des Restaurants. Dazu haben wir diese entsprechend gekennzeichnet”, erklärt Remo Anderegg.

Ein simples Erfolgsrezept für eine saubere Küche
Es wird geschnippelt, gehackt und gerührt – das Küchenpersonal hat alle Hände voll zu tun. “Halt, erst die Hände waschen, dann mit der Zubereitung des Fleisches beginnen”, ermahnt der Küchenchef einen seiner Mitarbeitenden. Manche müsse man täglich an die Handhygiene erinnern, bei anderen klappe es nach wenigen Tagen, so der Küchenchef. Warum aber weist gerade diese Grossküche mit ihren speziellen personellen Verhältnissen ein derart hohes Hygieneniveau auf? “Weil wir uns Zeit nehmen. Zeit, unseren Mitarbeitenden über die Schulter zu schauen und ihnen die gesamten Hygieneabläufe mit ihren Konsequenzen bei Nichtbeachtung zu erklären. Immer und immer wieder”, führt Remo Anderegg aus und ergänzt, “die Routine ist der grösste Feind der Hygiene. Durch die stetige Betreuungsnotwendigkeit sind uns jedoch Begriffe wie Routine oder Alltag völlig fremd – wir müssen immer aufmerksam sein. Und an dieser stetigen Achtsamkeit liegt es auch, dass bei uns hygienischer gearbeitet wird als in manchen Grossküchen gewinnorientierter Restaurants”, verrät der Küchenchef sein Erfolgsrezept.

Ein Küchenreinigungsmittel für 75 Prozent der Flächen
Pünktlich um 11.30 Uhr strömen die ersten hungrigen Besucher ins Restaurant. Auch an die interne Wohngruppe werden Menüs ausgeliefert. Bis 13.30 Uhr werden 80 Mittagmenüs ausgegeben, danach schliesst die Küche.

Nun ist es an der Zeit für die tägliche Grossreinigung. Sobald alle Bretter, Messer und Töpfe in der Abwaschmaschine verschwunden sind, steht die Reinigung der Chromstahl-Spülbecken auf dem Programm. Das unverdünnt aufgetragene Scheuermittel Resinox sorgt dafür, dass das Küchenpersonal sogar haftende Verschmutzungen spielend leicht entfernt. Seit der Wetrok Reinigungsschulung wissen die Mitarbeitenden, dass sie Chromstahl nur in Falzrichtung und nie mit Kreisbewegungen per weissem Handreinigungspad bearbeiten dürfen. Ansonsten drohen unschöne Verkratzungen, die wiederum Eintrittspforten für Verschmutzungen und haftende Keime darstellen können. Sobald jeder Ausguss glänzt, geht es an die Oberflächenreinigung. Dafür setzt die Küchencrew auf den Wetrok Universalreiniger Polex. Dieser ist vorschriftsgemäss unparfümiert und lösungsmittelfrei.  Alle alkalibeständigen Oberflächen werden mit der Reinigungslösung nass abgewischt und selbst von hartnäckigen Ölen und Fetten befreit. Während die Mahlzeiten-Zubereitung in der Gastronomie mit vegetarischen und religionskonformen Alternativen immer anspruchsvoller und vielseitiger wird, geht der Trend in der Reinigung in Richtung weniger, vielseitig einsetzbarer Produkte.  So auch in der müli-Küche: Nicht nur die Oberflächen werden mit dem Universalreiniger Polex gereinigt, sondern auch der Boden. Damit werden 75 Prozent der Flächen und Oberflächen mit nur einem Mittel hygienisch sauber. Insgesamt sind vier Produkte für die Küchenreinigung im Einsatz. Hinzu kommen zwei Desinfektionsmittel. In Institutionen wie dieser ist diese Einfachheit von unschätzbarem Wert: Die Mitarbeitenden und Lernenden müssen sich weniger merken und machen dadurch deutlich weniger Fehler.

Separate Geräte und Maschinen für den Einsatz in der Küche
Beim Boden handelt es sich um einen Epoxid-Harzboden mit Einstreubelag nach DIN-Norm R13. Dieser ist besonders rutschhemmend und übertrifft gar die gesetzlichen Vorgaben – die Mindestvorschrift für Grossküchen dieser Art ist ein R12-Boden. Die Bodenreinigung erfolgt in zwei Schritten. Zuerst entfernt das Küchenpersonal lose Verschmutzungen mit dem Staubsauger.

Staub gilt als Haupttransportmittel von Mikroorganismen: Ein Gramm Staub kann bis zu 1.5 Millionen Keime enthalten. Ist dieser entfernt, kommt die Scheuersaugmaschine Mambo zum Einsatz. Sie ist ideal für Küchen, weil sie wendig ist und dennoch grosse Flächen in kurzer Zeit bewältigen kann. Ein nicht unwichtiges Detail ist ebenfalls im Reinigungskonzept verankert: Anders als im restlichen Gebäude gibt es für den Küchenbereich einen eigenen Staubsauger und eine eigene Scheuersaugmaschine, die die Küche nie verlassen und daher auch keine Keime verschleppen können. Ergänzt wird die Tagesreinigung durch eine noch gründlichere Wochenreinigung, die jeweils am Freitagnachmittag stattfindet.

Gemeinsamer Nenner von Suppen-Rezepten und Reinigungskonzepten
Auch nach drei Jahren wird das Wetrok Reinigungs- und Desinfektionskonzept in der müli-Küche exakt nach Empfehlung umgesetzt. Remo Anderegg sieht nämlich die wahre Herausforderung nicht darin, ein Hygieneniveau aufzustellen, sondern es auch kontinuierlich zu halten. Abstriche bei der Reinigung sind tabu. Um dies zu illustrieren, greift der Küchenchef zu einem kulinarischen Vergleich: “Möchte ich eine gute Bouillon-Suppe nach Rezept kochen, kann ich auch nicht einfach eine der Zutaten weglassen. Ansonsten mache ich die gesamte Geschmackssymbiose zunichte.” Ein weiterer Punkt, der Parallelen zur Gastronomiewelt aufweist, ist die Dosierung: Überdosierungen sind nämlich nicht nur genauso überflüssig wie eine hohe Wegwerfquote bei den Nahrungsmitteln, sondern gefährden auch noch die Trittsicherheit. Die Reinigungs- und Hygienepläne schreiben daher genau vor, wie die Reinigungsmittel zu dosieren sind. Da Überdosierungen in vielen Objekten an der Tagesordnung sind, war das Thema auch ein wesentlicher Bestandteil der Wetrok Reinigungsschulung.

Es ist mittlerweile 16.10 Uhr. Die Küche sieht beinahe aus wie neu und die Mitarbeitenden der Küchencrew sind stolz auf das, was sie heute geleistet haben. Wie immer, wird auch der heutige Tag mit einer Befindlichkeitsrunde beendet. Damit wird klar, dass das gelernte Gastronomiepersonal eine Dreifachrolle innehat: Koch, Reinigungsfachperson und Betreuer. Solche Roundtable-Massnahmen zeigen Wirkung: Die dadurch gesteigerte Wertschätzung und Motivation bei den Mitarbeitenden fliesst letztendlich direkt wieder in die konsequente Einhaltung der Hygienevorgaben ein.


 

„Weniger ist mehr – in der Küche und in der Reinigung. Deshalb ist für mich die Wetrok Grundhaltung der polyvalent einsetzbaren Reinigungsmittel absolut stimmig. Ich brauche keine acht Produkte für die Küchenreinigung, wenn derselbe Hygienelevel mit vier Produkten erreichbar ist.“
Remo Anderegg, Küchenchef


Über die Stiftung glarnersteg
Die Stiftung glarnersteg unterstützt Menschen mit einer geistigen oder körperlichen Beeinträchtigung, ihr Leben selbstbestimmt zu gestalten. Dafür stellt sie Arbeitsplätze, Werkstätten und Wohngruppen an mehreren Standorten im Kanton Glarus zur Verfügung.